Гайд:
Шлях до ідеальної кави
Все, що необхідно знати кожному власнику кав’ярні про сорти кави, обсмажку, методи приготування, фактори та складові смаку фінального продукту, молоко і не тільки…
До зустрічі на першому уроці!

Суміші (купажі та бленди)

Популярна практика змішувати арабіку з робустою у різних пропорціях. Різні виробники стверджують, що це заради балансу смаку. Насправді, це банальне здешевлення продукції. Робуста в будь-якій пропорції сильно перебиватиме смак арабіки та завжди виходитиме на перший план. Хорошу арабіку ніколи не змішують із робустою, крім виняткових експериментів.

Чому ми обираємо арабіку?

  • Особистий та різноманітний смак
  • Напої виходять м’якими
  • Має яскравий аромат
  • Тільки з арабікою можна потрапити до списків кав’ярень третьої хвилі (глобальний тренд)
  • Дозволяє працювати у ціновому сегменті середній+
  • Популярність арабіки у зв’язку з розвитком кавової культури

ВАЖЛИВО Зараз можна купити класну арабіку, за ціною сумішей з робустою або трохи дорожче. Сильно на сумішах ви не заощадите, а в якості втратите в десятки разів.

Приклад:
Хорошу арабіку можна купити за 450–550 грн за кг. Суміші з робустою Вам можуть продавати від 350 до 450 грн за кг. Візьмемо дорогу каву по 550 грн і дешеву суміш за 350 грн і порівняємо різницю в собівартості капучіно (11 грам кави на приготування):

  • 1 г дорогої арабіки коштує 0,55 грн
  • 1 г суміші коштує 0,35 грн
  • Закладка на арабіці: 11 * 0.55 = 6,05 грн
  • Закладка на робусті: 11 * 0.35 = 3,85 грн
  • Різниця в собівартості: 6,05-3,85 = 2,2 грн

Висновок:
Різниця в собівартості капучіно, приготованого на крутій арабіці та галимій суміші, всього 2,2 грн!

Але капучіно на крутій арабіці можна продавати за 30-50 грн., а капучіно на галимій суміші всього за 17-20 грн. Закладаючи всього на 2,2 грн. більше, Ви можете продавати на 10-20 грн. дорожче і заробляти більше, продаючи менше.

Що таке свіжа обсмажка?

Свіжа обсмажка – це коли каву обсмажують локальні виробники безпосередньо перед відправленням замовлення. Ви можете регулювати смак одного і того ж зерна просто спілкуючись із обсмажциком. Завжди є можливість підігнати смак зерна, що сподобалося, під конкретне обладнання і під ваші уподобання.

Чому ми вибираємо свіже обсмаження?

  • Контроль якості
  • Гнучке ціноутворення
  • Найкращі смакові характеристики
  • Індивідуальне обсмажування під ваше обладнання та ваші уподобання

Комерційне зерно

Комерцією заведено називати зерно посередньої якості, яке обсмажують у промислових масштабах. До комерції можна віднести усі великі бренди, які Ви можете придбати на полиці супермаркету. Смак такої кави буде посереднім, навіть якщо це арабіка. Таке зерно найчастіше обсмажують у «вуглі». Можливості впливати ні на якість, ні на ціну у вас немає.

Типи обробки

  • Суха (натуральна) — Після збирання врожаю ягоди кавового дерева сушаться на сонці. Така кава буде з яскраво вираженим солодким смаком.
  • Мита — Кавові ягоди обробляються за допомогою води. Така кава буде мати більш кислотний смак.
  • Хані — Обробка хані — це гібридний процес, щось між митою обробкою та сухою. Кава виходить солодкуватою, як при натуральній обробці, при цьому додається легка кислинка в смаку.
  • Інші
Склад уроків:
1) 6 ключових кроків запуску кав’ярні (у першому уроці розберемо послідовність дій, щоб у вас нарешті склалася в голові повна картина запуску машини під назвою «кав’ярня»; докладно зупинимося на кожному з 6-ти етапів, аргументовано донесемо суть, цінність та необхідність кожного )2) Як розрахувати фінансову модель кав’ярні? (математики увійшли в чат; на ваших очах у гугл-таблиці розрахуємо фінансову модель кав’ярні, покажемо які показники повинна включати в себе фін модель, що на них впливає, як розрахувати точку беззбитковості та чистий заробіток; рекомендуємо відкривати гугл-таблицю і прямо протягом уроку повторювати за нами)

3) Які документи потрібні для відкриття та функціонування кав’ярні? (Болюче питання бюрократії; насправді все не так страшно за наявності необхідної інформації, людей і готових рішень; в уроці дамо повний перелік документації і коротко зупинимося на приналежності кожного документа)

Щоб потрапити на наш міні-курс необхідно перейти на сайт за посиланням нижче та сплатити за участь. Ціна міні-курсу вас приємно здивує, тож покваптесь!

Типи обсмажки

  • Під еспресо (темніше) — приготування еспресо та молочних напоїв
  • Під фільтр (світліше) — для фільтр кавоварок та альтернативних засобів приготування кави
  • Омні (універсальна)

Сорти кави

  • Арабіка
  • Робуста
  • Інші
 

Головні відмінності сортів:

Арабіка:

  • Яскравий смак із «кислиною»
  • Вище ціна
  • Менше кофеїну
  • Великий вибір регіонів
  • Великий вибір смаків

Робуста:

  • Плоский, гіркий смак
  • Низька ціна
  • в 1,5 разів більше за кофеїн

Specialty coffee

Specialty coffee – кава підвищеної якості. В основному складається з арабіки, яка була вирощена на висоті понад 1000 м. Зерна проходять спеціальний процес сортування (до 15 ступенів) та особливий спосіб збирання та обробки. На мішках із зерном Specialty coffee вказують не лише країну, де він вирощений, а й район чи плантацію.

Популярні кавові регіони

  • Бразилія
  • Колумбія
  • Гонудрас
  • Ефіопія
  • Кенія
  • Руанда
  • Сальвадор
  • Та інші

Що впливає смак вашого фінального продукту?

  • Зерно (зокрема регіон, обсмажування та обробка)
  • Якість обладнання
  • Навички бариста
  • Якість води
  • Якість молока (молочні напої)
  • Якість приготування молока
 

Що повинен знати та вміти Баріста?

  • Налаштування обладнання відповідно до заданих Brew Ratio*
  • Знати, що впливає на смак еспресо та вміти з цією інформацією працювати
  • Знати, як правильно збити молоко і що впливає на смак молочного напою (80% прибутку – молочка)
  • Контролювати смак напою протягом дня та регулювати налаштування щодо ситуації
  • Знати із якою кавою він працює та вміти поясните все про каву відвідувачу

Brew Ratio
Це наш «рецепт». Це співвідношення закладки зерна до виходу готового еспресо за певний час проливу води. Найчастіше використовують формулу 1:2 (на 18 грам закладки ми маємо отримати 36 грам еспресо). Рекомендований рецепт надасть ваш обсмажчик.

Параметри, за якими слід стежити:

  • Вага закладки кави
  • Вихід готового еспресо (на терезах)
  • Час протоки води (у секундах)

НАДВАЖЛИВО слідкувати, щоб ваш еспресо готувався відповідно до Brew Ratio!

Параметри, якими ми регулюємо Brew Ratio

Насправді все не так важко, як може здатися на перший погляд. У вас є всього кілка важелів для регулювання Brew Ratio:

  • Кількість кави у грамах в закладці
  • Фракція помелу із якою гріндер змелює каву (крупна фракція чи дрібна фракція)

Якщо кава змелена ДРІБНО, то вода буде протікати ДОВШЕ. Якщо фракція кави КРУПНА, то вода буде протікати ШВИДШЕ.

Отже, якщо ваш еспресо протікає швидше норми, треба зробити помел ДРІБНІШИМ, а якщо еспресо протікає задовго, то помел треба УКРУПНИТИ (зробити більшу фракцію)

Параметри, якими ми регулюємо Brew Ratio

Крупний помел — вода легко протікає через закладку кави
Дрібний помел — вода довше протікає через закладку кави (кавову таблетку